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そば屋のかき揚げが映す江戸前天ぷらと春の小柱文化変遷史

そば屋のかき揚げは、江戸の屋台天ぷら、蕎麦切りの普及、小柱と三つ葉の旬が重なって磨かれた一皿です。1669年と1748年の文献、1860年の江戸そば屋3763店、老舗の天ざるやあられそばを手がかりに、なぜそば屋のかき揚げが厚みを持ち、つゆに合う味へ進化したのかを読み解きます。